GÖRKEM KİLİS SOFRASI-FLORYA

Görkem Kilis Sofrası,Florya sahilde,tren istasyonu ve halk plajının hemen yanında yer alıyor.İşletmeci aile Kilis'te kasap olarak başladıkları işlerini evvela yine Kilis'te restorana çevirmiş,2000'li yılların başında ise İstanbul'a mevcut yerlerine transfer olmuşlar.Burada isminden ve köklerinden anlaşılacağı üzere Kilis ve Antep mutfağı hakim.Ama mekan sadece kebapları ve yerel yemekleri ile değil bilhassa gün boyu süren serpme kahvaltıları ile meşhur.Benim tercihim kahvaltıda Açık büfe aç gözlülüğünden ziyade çok çeşit,az miktar serpme kahvaltı olduğu için bu tarz bana çok uygun.Kahvaltılarını mutlaka tavsiye ediyor ve ayrı bir yazıya bırakıyorum.Burası sahilin hemen yanı başında leb-i derya bir manzaraya sahip.Mescidi,çocuk oyun alanı ile aileler için ideal.Dekorasyon biraz sakil ve mekan fazla eklentilerden oluşsa da lezzetler bunun önüne geçiyor.Yediklerimin hepside vasatın üzerinde.En çok beğendiklerim ise tam kıvamında ki ayranı,turşuları,kıyma harici kuzu kuşbaşı koyarak kızarttıkları içli köfteleri ve mumbarları oldu.Oruk kebabının daha iyisini yediğim için orta karar geldi.Tatlının dondurması nefisti ama helvası ahım şahım değildi.Kuver olarak her masaya,ezme,turşu,süzme yoğurt ve humus veriyorlar.Ala carte menü harici,fiks menüleri de var.Web sitelerinden bu konuda fikir edinilebilir.Kahvaltıları hafta içi ve hafta sonu iki farklı fiyat uygulanıyor.Tabi ki yoğunluk göz önüne alınarak hafta sonu kahvaltı yapmanın bedeli biraz daha yüksek.Sonuç olarak gidilip,tecrübe edilmesi gereken bir mekan.

PANDELİ-BİR İSTANBUL KLASİĞİ...

Pandeli Restaurant,memleketimizde çok bilinmese de,İstanbul'a gelen gün görmüş turistlerin mutlaka uğradığı,seçkin ve saygın uluslararası yayınların en iyi restoranlar listesinde yer alan,gidilmesi gereken yerler arasında gösterilen tarihi bir mekan.Niğde asıllı bir Rum olan Pandeli Usta tarafından,1926 yılında başka bir yerde açılmış.Ama maalesef 6-7 Eylül olaylarında dükkan yağmalanıp,yıkılınca Pandeli Usta,Atina'ya gitmeye karar vermiş.Mevzudan haberdar olan,merhum Adnan Menderes ve Celal Bayar,"Pandeli Türkiye'ye lazımdır" diyerek buna engel olmuşlar ve Pandeli mevcut yeri beğenince kendisine burayı tahsis etmişler.Hatta açılışı dahi Cumhurbaşkanı Celal Bayar tarafından yapılmış.Şimdi işletmeyi 15 yaşında Pandeli'nin yanında yamak olarak başlayan Cemal Biberci ve ortağı yürütüyor.Cemal Bey nüktedan bir İstanbul Beyefendisi.Allah ona hayırlı,uzun ömürler bahşetsin inşallah.

Pandeli,Mısır Çarşısının girişinde,üst katta mukim.Daha yukarı çıkarken,dar ve dik,taş basamaklı,muhteşem turkuvaz renkli çiniler arasında masalsı bir yolculuk başlıyor ve birazdan üst katta boyut ve zaman değiştirerek,şehrin karmaşasını gerinizde bırakıyorsunuz.Burada zaman adeta mazide kalmış.Mısır Çarşısı,Galata Kulesi ve Galata Köprüsü manzaraları sizi mest ediyor.Masmavi çiniler içinize bir huzur dolduruyor.Geçmişten beri kimler gelmiş,kimler geçmiş.Adına şiirler dahi yazılmış ünlü şairlerce.Burası korunmaya alınması gereken bir kültürel mirasımız.

Pandeli'de hala geleneksel yollar ile bakır kaplarda kömür ve odun ateşi ile yemekler pişiriliyor.Ustaları arasında 45 yıllık olanlar dahi var.Malzemeler yıllardır hep aynı yerden ve kaliteden taviz verilmeyerek alınıyor.Fiyatlar,turistik bir mekana dönüştüğü ve alkollü olduğu için çok uygun değil.

Gelelim menümüze:Evvela karışık zeytinyağlı tabağı.İçerisinde patlıcan ezme,yaprak sarma,enginar ve taze fasulye var.Her biri ama bilhassa enginar ve patlıcan ezme harika.Dönerli patlıcan böreği sadece buraya has ve gayet başarılı ve mutlaka denenmesi gereken bir lezzet.Ben ana yemek olarak dönerini denedim,kıymadan yapılmış,çokta beğendiğim bir tarz değil ama etin tadı ve pişirilme kıvamı yerinde.Size kuzu tandır ve sebzeli kuzu inciği de öneririm.Sürahide gelen ayran çok lezzetli.Finali karışık tatlı tabağı ile yapıyorum.Şekerpare,ayva tatlısı,irmik tatlısı,güllaç ve kazandibi tatlılarından tadımlık koymuşlar.Hepside çok güzel .

Ahir ömrünüzde,damak tadınıza düşkün biri iseniz buraya mutlaka uğrayın derim.Hem tarihe tanıklık eder,hem de Türk Yemek kültüründe mühim bir figür olan bu mekanı ziyaret ederek ahde vefanızı esirgememiş olursunuz.

FASULİ-BİR KURU FASULYE EFSANESİ...

Fasuli,Cerrahpaşa'nın hemen altında,Samatya caddesine doğup bugün İstanbul'da farklı semtlerde hızla şubeleşen,ismi ile müsemma olarak kuru fasulye özelinde Doğu Karadeniz mutfağını esas alan bir mekan.Buranın arkasında da işini seven ve tutku ile yapan biri var.Mehmet Akif Köse Fasuli'yi kıt imkanlar ile 4 masalı,3 çalışanlı bir dükkan olarak açıp,bugün 5 şubeli,Amerika'ya dahi mekan açma vizyonu olan bir işletme haline getiren isim.Yola ilk çıktığından beri İstanbul'da namı yayılmış bunu duvarlarını süsleyen ünlülerin resimlerinden de anlıyorsunuz.Ama aksi mümkün değil zaten,çünkü her iş,hakkını ve layığını aslında buluyor.Yeter ki sabır,emek ve muhabbet olsun.

Fasuli'nin Tophane şubesi şimdi merkez olsa da ben hala ilk dükkan olan Cerrahpaşa'da ki mütevazi mekanda yemek yemeyi daha çok seviyorum.Eski hatta neredeyse viran olan bu tarihi ahşap binanın altında ki dükkan küçük ama çok içten bir yer.Özellikle tam öğle servisinde sıraya girmeniz gerekir.Gelelim lezzetlerin hususiyetlerine.Süzme mercimek çorbası tereyağlı ve kıvamı harika.Aslında burada tüm yemeklerde tereyağ vazgeçilmez.Kuru fasulye Erzurum-İspir cinsi ama pişirilme yöntemi Rize-Çayeli.Büyük bakır tencerelerde 3 saat piştikten sonra,özel sosları ile fırınlanarak servise hazır hale geliyor.Hafif tatlı,etli,az sulu,yoğun kıvamlı (helmeli).Ağzınızda helva gibi dağılacak yumuşaklıkta.Pilav tabi ki tereyağlı,tane tane.Ben buranın ekmeklerini de çok seviyorum.Trabzon taş ekmeği ve mısır ekmeği lezzetlere mükemmel eşlik ediyorlar.Kuru soğan ve turşu ise olmazsa olmazımız.Son olarak ben bol fındıklı fırın sütlacı tercih etsem de mekanın tatlı spesiyalitesi Laz Böreği. Fiyatları da gayet ehven.Sonuç olarak kuru fasulyeyi bu tarzda seviyorsanız portföyünüze eklemeniz gereken bir mekan.Allah yollarını açık etsin ve inşallah büyüme ile beraber bozulmalarda olmasın.

RB-RAMAZAN BİNGÖL:ETE ATILAN İMZA

ANA GİRİŞ

GİRİŞ İÇ KISIM

MUTFAK 

BEKLEME BÖLÜMÜ-LOUNGE

ORGANİK VE BURAYA ÖZEL ÜRÜNLERİN SATIŞI DA VAR

İKRAM ETTİKLERİ TÜRK KAHVESİNİ KENDİLERİ ÖĞÜTÜYORLAR

Ramazan BİNGÖL et lokantası aslında gecikmiş bir yazı.Çok evvel yazmayı planladığım halde lezzetlere kendimi kaptırıp onları fotoğraflamayı ihmal ettiğim için maalesef yazı artık son ziyaretime sehven kalmış oldu:)Aslında isabette oldu çünkü o ziyaretlerimde Ramazan Bey ile şahsen tanışma imkanım henüz olmamıştı.Bu sefer hem yazdığı kitabı (Restoran İşletmeciliği) okumaya başlamış hem de kendisi ile müşerref olmuş biri olarak Giyimkent merkez şubesinde bir akşam yemeği proglamladım. Maalesef yine bazı fotoğrafları çekmek aşağıda anlaşılacağı üzere ya yemeğe başladıktan sonra aklıma geldi,ya da kadayıfın kaymağında olduğu yedikten sonra aklıma geldi.Ama bunun müsebbibi benim meşhur iştahım kadar RB ustalarının mahir lezzetleridir.

 Ramazan BİNGÖL,sektörün duayenlerinden,işine mecnun,nev-i şahsına münhasır bir isim.Tecrübe ve bilgi birikimini yazdığı 2 kitapla cömertçe paylaşan bir yazar;sektörel ve diğer sivil toplum örgüt yönetimlerinde bir gönüllü;damak tadına düşkün bir lezzet avcısı yani moda tabir ile gurme ve memleket meselelerine hassas,elini taşın altına koymaktan çekinmeyen bir siyasetçi.Yeni Şafak gazetesinde pazar günleri yemek üzerine yazıları var.Türk mutfağının gelişim ve etkinliği için sürekli faaliyette.Vizyonu RB'yi bir dünya markası yapmak.Bu iddiasında inşallah karizmatik kişilik ve liderlik vasıfları ile muvaffak olur.

RB'nin,Giyimkent ve Bayrampaşa da 2 şubesi var. İkisi de müstakil bina ve bahçeye sahip.Mekanlar,gruplar için özel dizayn salonları,çocuk oyun alanları, mescit ve şadırvanları ile tüm ihtiyaçlara yönelik tasarlanmış. Konsept dekorasyon Türk mutfağına yaraşır bir şekilde tarihten ilham alarak oluşturulmuş.Servis tabaklarında ki lale motiflerine varana kadar inceden düşünülmüş bir zevkin ürünleri.Aile,iş ve arkadaş yemekleri ile kendinizi ödüllendirmek istediğinizde ideal bir mekan.Demirhindi şerbeti,bir Kayseri'li olarak gıpta ettiğim hellim peynirli sucuğu kendilerine has lezzetleri.Fiyatlar bu skalada ki lüks restoranlarda nasılsa o kadar. Pahalı değil,değeri bu.

Gelelim menümüze:

-Evvela mideyi bir rahatlatmak ve ısıtmak içi süzme mercimek.Tam kıvamında.

-Mezelerimiz: Acur turşusu,acılı ezme ve muhammara. Bunların içerisinde bilhassa muhammara muhteşemdi.

-Ara sıcak:İçli köfte ve fındık lahmacun.İçli köfte isterseniz haşlanmış olarak da var.

-Çoban salata ve çiğ köfte.Çiğ köfte aslına uygun en mühimi susuz yoğurulmuş.

-Özel ekmek ve pideler     

-Ana yemek olarak burada kıyma kebabı olarak geçen Adana ve karışık ızgara.İşin aslı hepside beni benden aldı ama ızgara tabağında ki tavuğa nasıl bir sos kullandılarsa yediğim en müthiş tavuktu.

-Kadayıf tabi ki kaymaklı.

-Kendi öğüttükleri Türk kahvesi ve çifte kavrulmuş lokum ikramı ile final.

Son olarak,RAB'e verdiği bu nimetler için şükür,RB'ye yaptığı bu lezzetler için teşekkür...