ÇİĞ KÖFTECİ ALİ USTA-EMİNÖNÜ

Çiğ Köfteci Ali Usta, Büyük İstanbul Postanesinin hemen altında bir hanın girişinde.Oralarda hangi esnafa sorsanız zaten size gösterecektir.Yani burası tabelalarına "meşhur" yazan ama daha komşusunun dahi tanımadığı sözde değil özde meşhur bir mekan. Bunu da çiğ köftelerinin tadından ziyade Ali Usta'nın müthiş bir sahne performansına borçludur esasen.Hanın hemen girişinde bir insanlar suphanallah boncuğu gibi dizilmişlerdir.Ellerinde ağzı açık beyaz poşetler ile büyük bir tevekkül ve teslimiyet içerisinde sıralarını beklerler.Muhtemelen sıranızı beklerken Ali Ustanın cömert,en az bir dürümlük ikramı ile doyabilirsiniz.Bu arada Ali Usta büyük bir enerji ile hem servisi hazırlayacak hem de size laf yetiştirecektir.Burada mesleğiniz doktor,profesör,konsolos veya bankacı olabilir şaşırmayın ve bozuntuya vermeyin.Hatta kendinize güveniyorsanız sizde Ali Usta ile bu gösteriye ortak olun.Ali Usta her bir sıraya özel olarak çiğ köfteyi nasıl istediklerini sorar "ben buna bira acı katacağım ve nar ekşisi ekleyeceğim" diye ama aslında kafasına göre takılır.Sırada beklerken ikramda bulunmadıysa bir cesaret ile "Ali Usta vitaminsiz kaldık" deyin.Gereken derhal yapılacaktır.Bu arada elinize tutuşturulan poşetlere atılacak malzeme basketleri için tetikte olun ve ıskalamayın.Düşürürseniz nimetten özür dilemenizi isteyecektir Ali Usta.Tüm bunlardan da anlaşılacağı üzere öyle espriden anlamayıp,ben sadece çiğ köfte yemek istiyorum gerisi beni sıkar diyorsanız buraya sakın uğramayın.Fiyatları süper uygundur.Hatta bu kadar bol ikram ve ucuzluktan sonra nasıl para kazanıyor bu adamcağız diye hep düşünmüşümdür.Çiğ köftesi nihayetinde etsiz ve vasat bir lezzette olsa gayet doyurucudur ama her şeyden evvel Hatay'lı Ali Usta İstanbul'un bir rengi ve ikonik bir değeridir bunun için mutlaka tecrübe edilmesi gerekir.

BİZİM MUTFAK LOKANTASI-BİR GELENEĞİN İHYASI

 

Bizim Mutfak Lokantası,Sirkeci'de tarihi Sümerbank binasının köşesinde,geleneksel esnaf lokantası kültürünün yaşatılması adına,ticari kaygılardan azade,bir sosyal sorumluluk projesi olarak,Ülker grubu tarafından kurulmuş çok özel bir mekan.Ülker'in yine bir çoğu kendi markalı,kaliteli ürünleri ile hazırladığı,25 çeşit sıcak yemek,4 çeşit zeytinyağlı,4 çeşit salata ve 6 çeşit tatlıdan müteşekkil menü günlük olarak hazırlanıyor.Ayrıca sabahları kahvaltı ve poğaça çeşitleri de var.Fiyatlar çok ekonomik.Yani son dönemde yaygınlaştığı üzere şık dekorasyonlu,kazık fiyatlı esnaf lokantası profilinden çok uzak ve ayrı bir yer burası.Kişi başı 15 TL'ye dört başı mamur,mükellef bir ziyafet çekebilirsiniz kendinize.Her kesimden,çok çeşitli bir müşteri skalası,her öğün sıraya girerek,self servis olarak yemeklerini seçiyor.Bölge zaten İstanbul'un kalbi ama yolunuz düşmüyorsa dahi,burası için bilhassa gelme zahmetinize değecektir. Ülker'e bu hizmetinden ötürü teşekkürü bir borç bilir,inşallah bu konseptin zincirleşerek devamını dilerim.

 

VIRGINA ANGUS-EL KADAR DÜKKAN,DÜNYA KADAR LEZZ"ET"

Virginia Angus,Eminönü-Mercan'da,haliç sahilde ki,Süleymaniye Camisi tabelasından yukarı çıkarken yolun bitiminde solda bulunan katlı otoparkın tam arkasında,küçücük bir et dükkanı.Hem kasap,hem de restaurant olarak hizmet veren ve daha çok lüks lokasyonlarda konumlanmış muadillerine göre metraj ve fiyat olarak çok mütevazi kalsa da,lezzet olarak onlardan fazlası olup aşağısı olmayan bir mekan maşallah.Bir kere en büyük farklılıkları ve artıları angus eti üretimini bizzat Sakarya/Serdivan'da ki çiftliklerinde kendileri yapıyor olmaları.Etleri özel çapraz döküm ızgarada,meşe odunu kömür ateşinde pişiriyorlar.Etler ızgarada evvela önlü,arkalı mühürleniyor ve içlerinde kendi öz sularını muhafaza ederek,isteğe göre 7-12 dakika arası pişiriliyor.Böylece etin posasını değil canlısını yiyebiliyorsunuz.Biz atıştırmalık füme et ile Bismillah dedik.Mübalağasız bu tür arasında yediğimin en iyisiydi.Çok kuru değildi ama etin tütsülenmiş füme tadını da çok iyi alabiliyorsunuz.Yine tadımlık olarak sucuk yedik ki bir Kayserili olarak özel ilgi alanıma giren sucukta muhteşemdi.Bizim oraların baharat ve sarımsak baskın tadına benzemese de,kendi klasmanında gayet başarılı bir performans sergiledi.Şimdiden şehrin en iyi burgercisi olmak gibi bir iddia taşıyan mekanda sıra geldi,kendi adları ile servis ettikleri burgere.Burgerleri 120g,200g ve 240g olmak üzere sizin tercihinize göre yapıyorlar.İçinde dana füme,karamelize soğan ve duble burger peyniri var.Yanında yine mühim bir detay olarak ev tipi patates kızartması ile yiyorsunuz.Tek itirazım böyle bir etin,pastane tarzı tatlı bir ekmek ile sunuluyor olmasına.Bu konuda muhakkak bir ar-ge yaparak ideal ekmeği ivedi olarak bulmaları çok isabetli olur.İçecek olarak,Eker ayranı,hemde şişeli olanını menüye koymuşlar ki bu çok şık bir hareket olmuş. Etperver bir zat iseniz tezden buraya uğrayınız.Size bilhassa "Şefe Teslim" menüsünü seçmenizi ve buradan mutluluk ile ayrılmanızı salık veriyorum:)Haa dahada gözünüz kalırsa ve evde uygun döküm tava veya ızgaranız varsa,eve kasap kısmından ette alın ama eğer gerekli olan tertibatınız yoksa hiç eti alıp boşuna murdar etmeyin.Gelin canınız çektikçe burada afiyet ile yiyin....

İKİ TATLI İSTANBUL YADİGARI:HAFIZ MUSTAFA VE HACI MUHİDDİN BEKİR

İstanbul,üç imparatorluğa başkentlik yapmış,Napolyon'un:"Dünya tek devlet olsa idi,başkenti İstanbul olurdu." dediği,Necip Fazıl'ın:"Güleni şöyle dursun,ağlayanı bile bahtiyar." diye şiirler yazdığı muhteşem ve muazzam bir şehir.İstanbul,Dersaadet,Asitane,Konstantinopolis...Bu kadim şehir,bir medeniyet beşiği ve zıtlıkların uyumu ile besleniyor.Bir imparatorluk varis ve bakiyesi olarak tabi ki çok zengin bir mutfak ve lezzet kültürü var.Bu yazımda bunlardan iki güzide numune vereceğim.İkisininde çok ortak özelliği var.İkisi de tarihi yarımada merkezli.İkisi de Osmanlı'dan miras.İkisi de tatlıcı.İkisi de Bahçekapı'dan karşılıklı komşu.İkisinide tecrübe etmek için bilhassa Yeni Cami yanındaki yukarıda resmini yayınladığım Bahçekapı'dan geçerek gidin.

HAFIZ MUSTAFA

Bunlarda ilki,Hafız Mustafa.Burası 1864 yılında kurulmuş.Akide şekeri ile işe başlamışlar.Hafız Mustafa işi babasından devraldıktan sonra çok daha ileri götürmüş.Daha o vakitlerde Avrupa'dan şekercilik ve tatlıcılık alanlarında 11 ödül almış.Sonradan hamur işi tatlılara da girmişler ve hatta kendisi poğaçanın mucidi olarak biliniyor.Günümüze kadar el değiştirerek de olsa maşallah gelebilmeyi başarmışlar.Şimdi Bahçekapı,Sirkeci,Sultanahmet ve Taksim'de ki şubeleri ile hizmete devam ediyorlar.Benim tercihim genellikle ilk çıkış noktaları olan Bahçekapıda ki köşebaşı,küçük dükkanlarıdır.Burada o tarihi havayı da soluma imkanınız olur.Ama üst kat basık olduğu için girişte vitrinin harika manzarası eşliğinde oturmanızı tavsiye ederim.Sütlü ve hamur tatlıları,şekerlemeler,lokumlar ile burası hakikaten bir lezzet mabedi.İllede şunu yiyin demek istemiyorum.Meşrep ve ağız tadınıza göre her ne isterseniz isteyin,önünüze gelen zaten en iyisi olacaktır inşallah.Siz müteakip kere uğrarsanız hepsini tek tek deneme imkanınız olacaktır.Bu arada bir İstanbul maşuku olarak beni mesut eden bir nüans da,logolarında bulunan Arapça yazıda İstanbul yazıyor olmasıdır ki bu dahi ayrıca takdire şayandır.

HACI BEKİR

Gelelim,Hacı Bekir veya tam adı ile Hacı Bekir Zade Ali Muhiddin'e. Onu ikinci sırada yazmamın esbab-ı mucibesi,assolistlerin son olarak çıkmasından mütevellittir.

HACI BEKİR

Hacı Bekir,Türkiye'nin yaşayan en eski firma ve markasıdır.1777 yılında hala devam ettikleri Bahçekapı'da kurulmuştur.Hacı Bekir lokum,badem ezmesi ve akide şekerlerinin mucididir.Muvaffakiyetleri ile padişahtan da taltif görmüş ve sarayın şekercibaşı olmuştur.Lokum'un ecnebilerce "Turkish Delight" olarak tabir edilmesi dahi 19. yy'da buradan aldığı lokumları memleketine götüren turist vesilesi ile olmuştur.Osmanlı zamanında Avrupa'da ve Amerika'da düzenlenen fuarlara ve Cumhuriyetin ilk yıllarında memleketimizi tanıtmak için düzenlenen yüzer sergiye iştirak ederek bir lezzet elçisi ve neferi olarak hizmet etmiştir.Bu misyona halada devam etmektedir.Yine aldığı madalyaları logo olarak kullanan ilk markadır.Kısacası Hacı Bekir lokum ve şekerleme literatürünü oluşturan,jenerik bir marka ve folklorik bir değerimizdir.Bize düşende böylesi kültürel varlıklarımıza sahip çıkmak ve yaşatmaktır.Aslı Louvre,reprodüksiyonu Topkapı sarayında bulunan ve zamanının yaşamı hakkında da bilgi veren,Malta asıllı ressamın yaptığı elinde ki terazi ile kadın müşterisine hizmet eden Hacı Bekir resmi firmanın köklerini tescillemektedir.Hacı Bekir,bugün Bahçekapı harici İstiklal caddesi,Kadıköy ve Bakırköy'de ki şubeleri ile maratona hamdolsun devam etmektedir.Hacı Bekir lokumları içerisinde hiç bir kimyasal madde kullanılmadan,tamamen doğal malzemeler ile kadim kurallara bağlı olarak yapılır.Lokumla beraber,badem ezmesi,akide şekerler,helvalar,drajeler,demirhindi şerbeti buranın alamet-i farikasıdır.Buranın lokumu Türk kahvesinin yanında bambaşkadır.Başta yabancı olmak üzere tüm misafirlere bizden olabilecek en iyi ikram ve hediyedir.Zaten farklı hediyelik paketleri ile bunun için size yardımcı olacaklardır.Ben İstanbul manzaralı kutuları tercih ediyorum ama ahşap olanı dahi var.Bu mekana,o taraflara her yolunuz düştüğünde bir müzeyi ziyaret eder gibi uğrayın ve merhum Hacı Bekir'e bir fatiha yollamayı unutmayın.Bunu fazlası ile hak ediyor.

PANDELİ-BİR İSTANBUL KLASİĞİ...

Pandeli Restaurant,memleketimizde çok bilinmese de,İstanbul'a gelen gün görmüş turistlerin mutlaka uğradığı,seçkin ve saygın uluslararası yayınların en iyi restoranlar listesinde yer alan,gidilmesi gereken yerler arasında gösterilen tarihi bir mekan.Niğde asıllı bir Rum olan Pandeli Usta tarafından,1926 yılında başka bir yerde açılmış.Ama maalesef 6-7 Eylül olaylarında dükkan yağmalanıp,yıkılınca Pandeli Usta,Atina'ya gitmeye karar vermiş.Mevzudan haberdar olan,merhum Adnan Menderes ve Celal Bayar,"Pandeli Türkiye'ye lazımdır" diyerek buna engel olmuşlar ve Pandeli mevcut yeri beğenince kendisine burayı tahsis etmişler.Hatta açılışı dahi Cumhurbaşkanı Celal Bayar tarafından yapılmış.Şimdi işletmeyi 15 yaşında Pandeli'nin yanında yamak olarak başlayan Cemal Biberci ve ortağı yürütüyor.Cemal Bey nüktedan bir İstanbul Beyefendisi.Allah ona hayırlı,uzun ömürler bahşetsin inşallah.

Pandeli,Mısır Çarşısının girişinde,üst katta mukim.Daha yukarı çıkarken,dar ve dik,taş basamaklı,muhteşem turkuvaz renkli çiniler arasında masalsı bir yolculuk başlıyor ve birazdan üst katta boyut ve zaman değiştirerek,şehrin karmaşasını gerinizde bırakıyorsunuz.Burada zaman adeta mazide kalmış.Mısır Çarşısı,Galata Kulesi ve Galata Köprüsü manzaraları sizi mest ediyor.Masmavi çiniler içinize bir huzur dolduruyor.Geçmişten beri kimler gelmiş,kimler geçmiş.Adına şiirler dahi yazılmış ünlü şairlerce.Burası korunmaya alınması gereken bir kültürel mirasımız.

Pandeli'de hala geleneksel yollar ile bakır kaplarda kömür ve odun ateşi ile yemekler pişiriliyor.Ustaları arasında 45 yıllık olanlar dahi var.Malzemeler yıllardır hep aynı yerden ve kaliteden taviz verilmeyerek alınıyor.Fiyatlar,turistik bir mekana dönüştüğü ve alkollü olduğu için çok uygun değil.

Gelelim menümüze:Evvela karışık zeytinyağlı tabağı.İçerisinde patlıcan ezme,yaprak sarma,enginar ve taze fasulye var.Her biri ama bilhassa enginar ve patlıcan ezme harika.Dönerli patlıcan böreği sadece buraya has ve gayet başarılı ve mutlaka denenmesi gereken bir lezzet.Ben ana yemek olarak dönerini denedim,kıymadan yapılmış,çokta beğendiğim bir tarz değil ama etin tadı ve pişirilme kıvamı yerinde.Size kuzu tandır ve sebzeli kuzu inciği de öneririm.Sürahide gelen ayran çok lezzetli.Finali karışık tatlı tabağı ile yapıyorum.Şekerpare,ayva tatlısı,irmik tatlısı,güllaç ve kazandibi tatlılarından tadımlık koymuşlar.Hepside çok güzel .

Ahir ömrünüzde,damak tadınıza düşkün biri iseniz buraya mutlaka uğrayın derim.Hem tarihe tanıklık eder,hem de Türk Yemek kültüründe mühim bir figür olan bu mekanı ziyaret ederek ahde vefanızı esirgememiş olursunuz.